Stiller Rotwein aus der Champagne ist ein Wein ohne Kohlensäure, meist aus Pinot Noir, der unter der Appellation Coteaux Champenois abgefüllt wird. Für die meisten Rosé-Champagner ist er die Farbquelle: Ein kleiner Anteil dieses Rotweins wird dem weißen Grundwein vor der zweiten Gärung zugegeben, und aus Champagne wird Rosé.
- Coteaux Champenois ist die Appellation für stille Weine der Champagne, rot, weiß und rosé.
- Der rote Stillwein stammt fast immer aus Pinot Noir von der Montagne de Reims, etwa aus Bouzy oder Ambonnay.
- Die Champagne ist die einzige Region in Frankreich, in der Rosé durch Verschnitt von Rot- und Weißwein entstehen darf.
Was ist stiller Wein in der Champagne?
Ein stiller Wein ist ein Wein, der nicht perlt. Das klingt banal, ist in der Champagne aber die Ausnahme: Fast alle Trauben der Region werden zu Schaumwein verarbeitet. Bevor ein Champagner in der Flasche seine Perlage bekommt, ist er jedoch selbst zunächst ein stiller Wein, der sogenannte Grundwein oder vin clair. Erst die zweite Gärung in der Flasche, die Methode Champenoise, erzeugt die Kohlensäure.
Manche Winzer füllen einen Teil dieser Weine bewusst ohne zweite Gärung ab. Diese stillen Weine tragen seit 1974 die Appellation Coteaux Champenois. Erlaubt sind Weißwein, Rosé und Rotwein. Der rote Coteaux Champenois ist das bekannteste Beispiel, und in einem Glossar zum Champagner Wissen taucht er meist unter dem Stichwort „stiller Wein“ auf. Die Mengen sind klein: Der Anteil an der gesamten Ernte der Region Champagne liegt bei einem Bruchteil, weil jede Traube, die als Stillwein endet, nicht mehr als Champagner verkauft werden kann.
Für den Rotwein gilt dieselbe Herkunftsregel wie für den Schaumwein: Die Trauben müssen aus dem abgegrenzten Gebiet der Champagne in Frankreich kommen, und es gelten die gleichen Rebsorten. Wer über stille Weine aus der Champagne spricht, spricht also nicht über ein Nebenprodukt, sondern über denselben Boden, dieselben Winzer und dieselben Trauben, nur ohne Perlen.
Welche Trauben ergeben den roten Coteaux Champenois?
Der Champagner wird im Wesentlichen aus drei Rebsorten hergestellt: Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Daneben sind vier alte Sorten zugelassen, die heute fast nur noch Liebhaber pflanzen: Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc und Pinot Gris. Für einen roten Stillwein kommen nur die blauen Trauben in Frage, also Pinot Noir mit seiner Farbe und Struktur und in geringerem Maß Pinot Meunier.
In der Praxis dominiert Pinot Noir. Er bringt die Farbe aus den Schalen, eine feine Frucht von Kirsche und Himbeere und genug Struktur, um auch in kleiner Menge im Rosé erkennbar zu bleiben. Pinot Meunier ergibt fruchtigere, weichere Rotweine, die schneller trinkreif sind. Chardonnay, die Traube der Blanc de Blancs, spielt im Rotwein keine Rolle, wohl aber im weißen Coteaux Champenois.
Der Grund, warum Pinot Noir hier Rotwein liefern kann, liegt am Klima der Champagne: Es ist kühl, die Trauben reifen knapp. Nur in warmen Jahren und auf den besten Lagen erreichen die Beeren genug Reife, damit der Saft bei der Mazeration ausreichend Farbe und Tannin aus der Haut zieht. Deshalb schwankt die Menge an rotem Stillwein stark von Jahr zu Jahr.
Woher kommt der Rotwein: Bouzy, Ambonnay und Aÿ
Die berühmtesten roten Weine der Champagne kommen von der Montagne de Reims, genauer von ihrer Südseite. Dort liegen die Grand-Cru-Dörfer Bouzy und Ambonnay, deren Hänge nach Süden zeigen und mehr Sonne bekommen. Der Name „Bouzy Rouge“ steht auf vielen Etiketten und ist zum Synonym für den roten Stillwein der Region geworden. Auch Aÿ im Vallée de la Marne und Cumières liefern Rotweine, die Häuser gern für ihren Rosé nutzen.
Der Boden aus Kreide unter einer dünnen Schicht Lehm hält Wasser und gibt es langsam ab. Das Terroir sorgt für Frische, selbst im Rotwein. Ein Coteaux Champenois rouge aus einem Grand Cru hat deshalb wenig mit einem kräftigen Burgunder gemein: Er ist heller, säurebetonter und leichter im Alkohol.
Ein Sonderfall liegt im Süden, in der Aube: der Rosé des Riceys. Er ist ein stiller Rosé aus Pinot Noir mit eigener Appellation und gehört nicht zu den Coteaux Champenois. Wer beim Winzer in Les Riceys einkauft, findet oft beides im Keller: Champagner und diesen seltenen Rosé ohne Kohlensäure.
Wie der stille Rotwein dem Rosé seine Farbe gibt
Für Rosé-Champagner gibt es zwei Wege. Der häufigste ist die Assemblage: Der Kellermeister mischt einem weißen Grundwein einen Anteil roten Coteaux Champenois bei, bevor der Wein mit Hefe und Zucker in die Flaschen kommt. In Frankreich ist dieser Verschnitt von Rot- und Weißwein zu Rosé nur in der Champagne erlaubt. Überall sonst muss ein Rosé aus der Mazeration der blauen Trauben entstehen. Wie diese Kunst des Verschnitts im Champagner funktioniert, erklärt eine eigene Seite.
Der zweite Weg ist die Mazeration, auch Saignée genannt. Hier bleibt der Most von Pinot Noir einige Stunden bis zwei Tage in Kontakt mit den Schalen, bis er die gewünschte Farbe hat. Danach wird er abgezogen und wie ein weißer Grundwein weiterverarbeitet. Die Saignée-Methode für kräftigen Rosé-Champagner ergibt dunklere, fruchtigere Weine; Laurent-Perrier ist das bekannteste Haus, das seinen Rosé so herstellt.
Bei der Assemblage liegt der Anteil an Rotwein meist zwischen fünf und zwanzig Prozent. Je nach Jahrgang und Stil der Cuvée passt der Kellermeister die Menge an, denn die Farbe des Rotweins schwankt. Der Vorteil: Farbe und Geschmack lassen sich genau steuern, und ein Haus kann über viele Jahre einen gleichbleibenden Rosé anbieten. Veuve Clicquot gilt als Pionier dieses Verfahrens; seit dem frühen 19. Jahrhundert nutzt das Haus roten Wein aus Bouzy für seinen Rosé. Ruinart, Louis Roederer und viele andere arbeiten ebenfalls mit Rotwein aus eigenen Lagen.
Assemblage oder Mazeration im Vergleich
| Merkmal | Assemblage mit stillem Rotwein | Mazeration (Saignée) |
|---|---|---|
| Farbquelle | Coteaux Champenois rouge, meist Pinot Noir | Kontakt des Mosts mit den Schalen |
| Rotwein-Anteil | meist 5 bis 20 Prozent | kein zugesetzter Rotwein |
| Farbe im Glas | lachsrosa bis hellrosa | tieferes Rosa bis Himbeerrot |
| Stil | fein, frisch, gleichbleibend | kräftig, viel Frucht, mehr Struktur |
| Steuerbarkeit | hoch, Farbe genau dosierbar | geringer, hängt von Traube und Zeit ab |
Wie schmeckt ein roter Coteaux Champenois?
Wer einen Bouzy Rouge zum ersten Mal probiert, ist oft überrascht. Der Wein ist hell im Glas, ein leuchtendes Rubin, und wirkt eher wie ein leichter Pinot Noir aus einem kühlen Jahr. In der Nase stehen rote Frucht, Kirsche, Johannisbeere und manchmal eine erdige Note. Am Gaumen dominiert die Säure, die Tannine sind fein, der Alkohol meist moderat.
Diese Frische ist genau das, was der Kellermeister im Rosé sucht. Der Rotwein soll dem Champagner Farbe und etwas Frucht geben, ohne die Eleganz des Weißweins zu überdecken. Ein zu kräftiger Rotwein würde den Schaumwein schwer machen. Deshalb verwenden manche Häuser für die Assemblage nicht ihren besten Coteaux Champenois zum Trinken, sondern einen Rotwein, der gezielt für den Verschnitt vinifiziert wurde, mit weniger Extraktion und mehr Frucht.
Als eigenständiger Wein passt ein roter Coteaux Champenois gut zu Geflügel, Kalbfleisch oder einem milden Käse wie Chaource. Leicht gekühlt, bei etwa 14 Grad, zeigt er seine Frucht am besten. Einige Winzer bieten auch Millésime-Abfüllungen aus einzelnen Lagen an, die mit einigen Jahren in der Flasche an Tiefe gewinnen.
Stiller Wein und Schaumwein: der Unterschied
Der Unterschied zwischen einem Schaumwein und einem stillen Wein liegt in der zweiten Gärung. Beim Champagner kommt der fertige Grundwein mit Hefe und etwas Zucker in die Flasche. Die Hefe vergärt den Zucker, dabei entsteht Kohlensäure, die in der verschlossenen Flasche bleibt. Danach reift der Wein auf der Hefe, bis zur Degorgierung und zur Dosage, die über Brut, Extra Brut oder Demi-Sec entscheidet. Die Gramm Restzucker pro Liter bestimmen dabei die Stufe.
Beim stillen Wein fällt diese Phase weg. Der Rotwein wird nach der ersten Gärung und dem biologischen Säureabbau ausgebaut, oft im Holzfass, und dann ohne Kohlensäure abgefüllt. Für Champagner und Schaumweine aus anderen Regionen der Welt, etwa Crémant, gelten eigene Regeln; der rote Stillwein aus der Champagne dagegen ist schlicht ein Rotwein, der zufällig in einer Region wächst, deren Ruf auf Perlen beruht.
Für den Rosé-Champagner hat das eine wichtige Folge: Der stille Rotwein wird vor der zweiten Gärung zugegeben. Farbe und Geschmack verbinden sich mit dem Weißwein, bevor Hefe und Zeit den Champagner formen. Wer die ganze Herstellung von Rosé-Champagner Schritt für Schritt verfolgen will, sieht, dass die Assemblage einer der ersten Entscheidungen des Kellers ist.
Stillen Rotwein aus der Champagne kaufen und entdecken
Coteaux Champenois ist schwer zu finden. Die Mengen sind klein, und viele Flaschen werden direkt beim Winzer verkauft. In Deutschland führen spezialisierte Weinhändler einige Namen; der sicherste Weg ist der Besuch vor Ort oder die Bestellung bei einem Händler, der sich auf die Region Champagne konzentriert. Auf dem Etikett steht „Coteaux Champenois“ und häufig der Name des Dorfs, etwa Bouzy, Ambonnay, Aÿ oder Cumières.
Einige Adressen, die für ihre roten Stillweine bekannt sind: Bollinger mit „La Côte aux Enfants“ aus Aÿ, Egly-Ouriet in Ambonnay und Paul Bara in Bouzy. Auch kleinere Winzer aus der Montagne de Reims füllen in guten Jahren einen roten Coteaux Champenois ab. Weil die Menge vom Jahrgang abhängt, gibt es in kühlen Jahren oft gar keinen.
Wer den Zusammenhang zwischen Rotwein und Rosé selbst erleben will, kann eine kleine Probe zusammenstellen: einen Blanc de Noirs, einen Rosé d'assemblage und einen roten Coteaux Champenois vom selben Winzer. So wird sichtbar, wie viel der stille Rotwein zur Farbe, zur Frucht und zur Struktur des Rosé beiträgt.
Häufige Fragen zum stillen Rotwein der Champagne
Was ist stiller Wein?
Ein stiller Wein ist ein Wein ohne Kohlensäure. In der Champagne tragen solche Weine die Appellation Coteaux Champenois und können rot, weiß oder rosé sein.
Welche Trauben werden für Champagner verwendet?
Vor allem Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Zugelassen sind außerdem Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc und Pinot Gris, die nur selten gepflanzt werden.
Was ist die Assemblage-Methode beim Rosé?
Bei der Assemblage wird einem weißen Grundwein ein Anteil stiller Rotwein aus der Champagne zugegeben, meist zwischen fünf und zwanzig Prozent, bevor die zweite Gärung in der Flasche beginnt.
Wie schmeckt Rosé-Champagner mit Rotwein-Anteil?
Er zeigt rote Frucht wie Erdbeere und Himbeere, bleibt aber frisch und fein. Die Farbe ist meist lachsrosa bis hellrosa, heller als bei einem Rosé aus Mazeration.
