Sechs Seiten dieser Website erwähnen die Hefe, keine widmet sich ihr. Dabei entscheidet die Zeit, die ein Champagner auf ihr verbringt, stärker über den Geschmack im Glas als die meisten Angaben auf dem Etikett.
Zwei Aufgaben, nicht eine
Die Hefe erledigt zunächst die zweite Gärung in der Flasche: Sie verwandelt die Tirage-Liqueur in Alkohol und Kohlensäure, wodurch der bekannte Innendruck von etwa sechs Bar entsteht. Damit ist ihre Arbeit jedoch nicht beendet. Nach dem Absterben der Zellen beginnt die Autolyse, ein langsamer Zerfall, bei dem Mannoproteine und Aminosäuren in den Wein übergehen.
Woher Brioche und Haselnuss kommen
Genau diese Stoffe erzeugen die Noten von frischem Gebäck, Toast und Haselnuss sowie jene cremige Textur, die einen gereiften Champagner von einem einfachen Schaumwein unterscheidet. Sie entstehen nicht durch das Traubenmaterial und lassen sich durch keine Technik abkürzen: Autolyse braucht Jahre, nicht Monate. Auch die Feinheit der Perlage hängt stärker vom langen Hefelager ab als von der Kohlensäure selbst.
Was die Appellation vorschreibt
Für Champagner ohne Jahrgang gilt eine Gesamtreifezeit von mindestens fünfzehn Monaten, davon wenigstens zwölf Monate auf der Hefe. Bei einem Jahrgangschampagner sind es mindestens sechsunddreißig Monate. Das sind Untergrenzen, und viele Häuser liegen deutlich darüber, was einen erheblichen Teil des Preisunterschieds erklärt.
Das Degorgierdatum sagt mehr als der Jahrgang
Beim Degorgieren wird das Hefedepot entfernt. Ab diesem Moment ist der Wein nicht mehr durch die Hefe geschützt und entwickelt sich anders, meist rascher. Zwei Flaschen desselben Jahrgangs, im Abstand von fünf Jahren degorgiert, schmecken deshalb unterschiedlich. Wo das Datum angegeben ist, verrät es also mehr über den heutigen Zustand der Flasche als jede andere Angabe, und es ergänzt das, was die Herstellung ohnehin bestimmt.
Warum die Magnum langsamer reift
Aus demselben Grund altert eine Magnum langsamer als zwei einzelne Flaschen desselben Weins. Entscheidend ist das Verhältnis zwischen der Weinmenge und dem Sauerstoff, der über Verschluss und Kopfraum eintritt: Bei doppeltem Inhalt bleibt dieser Eintrag nahezu gleich, verteilt sich aber auf die doppelte Menge. Der Größenvorteil ist also keine Frage des Prestiges, sondern eine Frage der Proportion. Umgekehrt reifen kleine Formate schneller und sollten früher getrunken werden, was beim Einkauf durchaus eine Rolle spielen darf.
